“过去十年，无论是火锅赛道，还是中国餐饮市场，都称得上是‘水大鱼多’，在这当中我们依然乐此不疲地进行着自己的创业之旅。”

10月16日，中国共产党第二十次全国代表大会将在北京召开。党的二十大，是我们党进入全面建设社会主义现代化国家、向第二个百年奋斗目标进军新征程的重要时刻召开的一次十分重要的代表大会。

党的十八大以来，尽管面临多方挑战，我国经济发展仍旧取得了历史性成就，也迈上了更高质量、更有效率、更加公平、更可持续、更为安全的发展之路。各行各业汇成经济高质量快速发展的大浪潮，轰轰烈烈地走过了非凡十年。

十年前，在中国餐饮业，肯德基、麦当劳等“洋快餐”凭借强大的供应链和资本助力，让国内餐饮企业望尘莫及。但十年后的今天，本土餐饮发展崛起，在细分领域不断涌现出具备特色的中国餐饮企业。期间，赶上购物中心发展的红利期，一大批餐饮企业连锁化不断推进，规模扩张的同时拥抱创新，用开放的心态尝试数字化……

谈中国餐饮企业，就不得不谈从四川走出来的海底捞。

一本《海底捞你学不会》，一度让所有的餐饮人士为之感叹。2012年，海底捞刚刚开始尝试全球化开店，门店不过70余家。但至2021年底，海底捞在全球门店已达1443家。尝试国际化、走上资本化、布局数字化……某种程度上，海底捞的经历可以说是中国餐饮业发展的一个缩影。

“过去十年来，我国经济发展可以用‘伟大’来形容，经济实力跃上新台阶，经济总量和人均国内生产总值这些数据的增长都非常惊人。全面脱贫这种历史性的一刻也发生在这十年里，大家的生活水平有了质的提升。这造就了中国餐饮业的十年高速增长。”近日，海底捞CEO杨利娟在接受《国际金融报》记者采访时这样表示。

十年间，这位“海底捞的首位女服务员”见证了海底捞的扩张、上市、创新，更见证了中国餐饮业蓬勃向上的十年。其表示，从目前的情况来看，中国餐饮行业的资本化率还处于低水平，未来仍然有很大的发展空间。

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连锁化扩张

“水大鱼多”，杨利娟以四个字概括了过去十年中国餐饮行业的发展。

1994年，当海底捞刚在四川简阳开出第一家火锅店时，其并未预料到由此就开启了万亿火锅赛道的征程。即使到现在，中国火锅的市场体量已达到一万亿规模左右，海底捞也已成为一个拥有1400多家门店、足迹遍布中国及海外11个国家的上市企业，但在杨利娟眼中，火锅仍然是一个充满无限机遇的星辰大海，“过去十年，无论是火锅赛道，还是中国餐饮市场，都称得上是‘水大鱼多’，在这当中我们依然乐此不疲地进行着自己的创业之旅。”

1999年，海底捞第一次走出四川，在西安的大雁塔附近开设了一家店，店长正是杨利娟。2003年，海底捞又从西安跨到了郑州。站稳脚跟之后，2004年其开始往北京等城市拓店。随后到2012年，海底捞“拿下了”北上广深等一线城市，门店总数达到了70多家。那些年里，海底捞以顾客需求为核心的经营理念，随着门店的扩张、人员的增多和管理体系的健全，已经从一个经验，形成了一套完整的方法论。

对海底捞来说，2012年是极具意义的一年。这一年，海底捞年满18岁，它跨出国门，首次在海外开设了门店。

2011年，黄铁鹰撰写的《海底捞你学不会》出版。这本书第一次比较系统地把海底捞的发展、它的一些特质，以及海底捞管理者的思考和成长呈现出来。从2012年开始，海底捞开始成了一个公共话题，网上逐渐开始出现各种“海底捞体”，有网友甚至说，人类已经无法阻止海底捞了。“面对外界对海底捞的神化，我们始终是敬畏的，张大哥（海底捞创始人张勇）在各种场合都在讲，说海底捞‘盛名之下，其实难副’。他认为，越领先，越危险，因为会让我们固步自封，看到不到自己的问题。”对此，杨利娟这样表示。

据悉，2011年餐饮业还发生了一件事，百胜集团收购了火锅企业小肥羊。这也意味着，在火锅这个品类的赛道里，已不只是中国企业在角逐。

“所以在当时海底捞追求自我超越的发展需求下和整个行业的大背景下，我们选择走出国门，到经济发达、产业建设水平高、管理科学的市场去打磨自己，发现自己的不足以及可进步点，去学习他们的先进理念，然后继续让自己清晰成长的方向。”杨利娟坦言，在全球化上，海底捞第一批落脚的地方，一个是新加坡，一个是美国。“这两个地方很典型，一个是中华文化传承得比较好的地方，对中国传统饮食文化比较欢迎，另一个则是典型的西方发达国家。如果在这两个地方你的模式验证成功了，那就说明未来海底捞有机会建立国际影响力了”。

一边尝试全球化布局的海底捞，在国内市场也在积极扩张。2012年开始，中国商业体数量爆发，不仅是海底捞，越来越多的餐饮品牌进入到商场里，高速拓店，品类也越来越细分化。杨利娟表示，正是从那个时候开始，中国餐饮的连锁化率开始明显提升。“连锁化率高恰恰是这个行业成熟的标志之一。只有通过连锁化，才能更有可能诞生出龙头企业。而海底捞也是在这个过程中，逐渐摸索到了‘连住利益，锁住管理’的经营模式。”

根据国家统计局数据，中国连锁餐饮总店数在2016-2020年间持续增长，2020年已经达到504个，其中内资连锁餐饮总店数达到323个。

“做经营的人都知道，你开1家店，跟开10家、100家，这里面的管理难度是完全不一样的。2012年到上市之前，那几年我们开店提速，在这个过程中我们做了很多事情，来保证门店的可控性，人才的复制和储备，还有食品安全的保证。”杨利娟指出。

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数字化提速

到2021年底，海底捞全球已经有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于中国港澳台地区及其他11个国家，较2012年的不足百家已经翻了近20倍。另据公开数据，近十年我国餐饮相关企业注册量逐年增加。2012年我国新增餐饮相关企业30.0万家，2021年新增餐饮相关企业334.0万家，同比增长34.76%，是十年前的11倍之多。

在杨利娟看来， 餐饮行业的繁荣首先得益于过去十年里中国经济的稳定增长，顾客的餐饮消费习惯也在悄然发生改变，从在家做饭慢慢转变为融入一些堂食和外卖。“收入的增长和对于食品安全、健康饮食的重视，让他们更愿意为优质的产品和美好的体验买单。同时，00后新一代年轻消费者逐渐成为主流客群，他们给餐饮行业带来了新的需求和任务，极大地刺激了餐饮人的创业热情”。

杨利娟还表示，除了需求端的增长，在过去十年里，餐饮行业站在互联网的肩膀上，积极地利用5G、人工智能、大数据等新一代信息技术提升管理效率，促进产品迭代，甚至重构商业模式，迎来了一波又一波的创新浪潮。“也正是由于互联网基础设施的普及，二三线城市甚至更加低线的县市地区，也迅速迎来了餐饮消费的升级，随着供应链、物流向低线城市的渗透延伸，越来越多的餐饮品牌去低线城市淘金，在下沉市场展开布局，这也是过去十年里餐饮行业市场规模快速扩张的重要原因”。

互联网让餐饮业经历了天翻地覆的变化，这其中，数字化成为了关键词。

在中餐领域，海底捞的数字化改革起步相对较早。2011年，其门店就用上了平板电脑点菜，服务于海底捞门店的智能排班系统、SaaS系统都已经市场化，并且在整个餐饮行业的数字化服务商中间占有一席之地。2016年之前，海底捞在模块化地尝试点餐收银、排号订餐系统、会员管理系统、产品平台管理系统的数字化等。2016年开始陆续实现后台系统的“上云”，又搭建了业务中台，用中台来统一管理之前零碎的模块。

杨利娟表示，2018年的智慧餐厅是海底捞的一个试验田，智慧餐厅意味着前中后台一体化、线下线上一体化、智能无人化后厨和数字化运营等行业领先技术的应用，涉及餐厅经营的方方面面。也是通过这块“试验田”的验证，更多的新技术被广泛应用在其它的海底捞门店。

海底捞方面认为，数字化是当今企业发展的必经之路，对于餐饮行业来说，随着连锁化率的提升，越来越多的餐饮品牌走上了公司化治理的道路，不再是过去的“夫妻老婆店”，那么数字化也就成了企业的一门必修课。

“对于数字化的重要性，我相信没有人会怀疑。关键在于在推动数字化改革的过程中，应该先从哪些方向发力，什么样的数字化程度才最匹配企业当前的发展阶段，可能在疫情前，许多餐饮人还没有想得很明白，而这几年的疫情，恰恰给了大家指明了方向。”杨利娟表示，餐饮企业要在这两年极端艰难的环境中生存下来，要降本增效，要开源节流，要进行业务创新，要拓宽渠道触达消费者，这些都是非常具体的任务，哪些环节可以利用数字化来实现，也变得更加清晰。“在过去，数字化可能是一个‘重要非紧急事件’，那么现在它变得又紧急又重要，很大程度上关乎企业的生存。所以说疫情在某种程度上也大大加速了餐饮行业的数字化进程”。

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看好行业未来

在海底捞过往十年的发展中，登陆资本市场也是其经历的“浓墨重彩”的一笔。

2018年5月17日，海底捞向港交所递交了招股书，正式启动上市流程。同年8月30日，海底捞正式通过港交所聆讯。

在杨利娟看来，餐厅是一门重资产运作的生意，资本化给海底捞的持续扩张提供了宝贵的资金。同时，作为餐饮行业当中率先登陆资本市场的品牌，海底捞的品牌势能和国际化影响力得到了进一步提高。

作为中国的餐饮龙头企业，海底捞在食品安全建设、新技术应用和数字化改革方面一直走在前面，充沛的资金以及国际化的视野，给这种创新起到了很好的支持，也进一步加速了海底捞的规模化布局。

“成为上市企业之后，海底捞从一个连锁的餐厅，变成了一个公众的公司，‘能力越大，责任越大’，我们不单要服务好顾客，对顾客的体验、健康、安全负责，还要对投资者负责，对公众负责，承担应有的社会责任。”杨利娟指出。

海底捞上市后，陆续也有一些餐饮企业开始着手上市事宜。而近两年，包括火锅、中式餐饮等在内的更多企业瞄准了资本市场。

此外，据天眼查数据研究院分析，仅2021年来看，截至这一年的7月中旬，餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿左右。在这些融资事件中，不乏新消费明星企业以及大额投资。10亿以上的融资事件共有6起，均集中在茶饮、咖啡领域。当前，资本正在推动越来越多的优质餐饮企业的发展。

在杨利娟看来，2021年的餐饮资本热，很大程度上得益于餐饮连锁化率的进一步提升，行业集中度提高。同时，餐饮供应链的建设进一步发展，辐射半径扩大到广大下沉市场，激发出了新的餐饮增长点。“还有一个重要的点在于，疫情让餐饮人和资本有了重新认识的契机。充足的现金流是抵御未知风险的压舱石，越来越多的餐饮人愿意拥抱资本了。其实从目前的情况来看，中国餐饮行业的资本化率还是处在很低的水平，未来仍然有很大的发展空间。”

过去这几年，在疫情这一因素的影响下，中国餐饮行业经历了较为艰难的一段时间，其中就包括海底捞。为了让企业发展更为健康，2021年，海底捞还推出“啄木鸟计划”，一方面关闭亏损门店，另一方面优化内部流程降本增效。杨利娟也是在这个时点被任命为CEO。

今年，海底捞在中期业绩报告中透露，随着外部疫情的逐渐好转及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，集团计划择机启动“硬骨头门店”计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。

“担任CEO的确是我人生中的一个新的挑战，在高度关注门店经营之外，还需要站在更高的维度上，为海底捞寻找新的发展机遇。眼下的精力，主要放在‘硬骨头门店’的复工筹备上，同时通过‘啄木鸟计划’继续改善门店运营情况，以及关注产品创新、社区营运这些新业务的推进。”杨利娟坦言。

随着疫情的防控进入常态化，海底捞也建立起了更加灵活的运营组织，可以在“暂停堂食”“复工复产”中切换状态，从专注堂食模式转变为机动作战模式，更好地面对疫情带来的不确定性。杨利娟称，“总的来说，疫情影响已经减轻，海底捞也在这段时间里，进化出了更加敏捷的应对能力和更加强韧的组织结构。放眼整个中国餐饮行业，可以看到大家的信心都在恢复，一些头部连锁餐饮品牌也在重申对中国市场的看好。”

对于每个领域的头部企业来说，攻城容易、守成难，海底捞当前也面临这样的情况。

不过，杨利娟认为，餐饮永远是服务于人，因此其“一手抓员工，一手抓顾客”的理念不会改变。“人为本的理念之下，海底捞治理体系、治理思想，各种管理机制、产品创新，都是非常有生命力的，拥有跨越周期的能量，我们会用这股劲一直走下去”。（记者 王敏杰 ）